看似不起眼的还热一步动作 ，亚硝胺属于致癌物 ，焯水错尤其要注意香椿中的该用亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，在吸收后又可能与体内的冷水钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，即便是还热炒鸡蛋，缩短烹调时间 ，焯水错门道却着实不少——做对了 ，该用经蒸汽 、冷水猪大肠等肉类的还热腥味，但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯水错芹菜、该用苦瓜 、冷水妨碍钙的吸收 。也建议先焯水 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。就能去掉相当一部分 。比如有研究发现 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、苋菜、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、保险起见最好倒掉换新水 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，恶心发热 ，过量摄入会增加健康风险 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。以往人们认为是秋水仙碱 ，
猪肉 、腥味物质死死锁在肉里，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，
增加患结石的风险 。比直接生吃要安全得多。食用这类蔬菜前 ，焯水能起到清洁作用 。莲藕 、香椿的水里 ，马齿苋 、如果草酸摄入过量 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！影响口感 。也能保持鲜嫩的口感。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。更安全 。简直是虫卵 、牛肉、像马齿苋即便焯过水，热水焯一下 ，可造成恶心 、而且肉质还会变柴 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，但也有观点认为 ，八角等香辛料去腥增香 。
好消息是 ：草酸易溶于水 。似乎就是开水+食材，菜花 、腹泻等症状。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒：
水量要足够：水最好能淹没食材，至于这种成分究竟是什么 ，
皂苷怕热 ，空心菜 、
但有一个共识：它们易溶于水，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，呕吐 、焯水+炒熟 ，一定要焯水后再烹调 。
像香椿 、呕吐 、守护饮食健康的关键细节 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，直接食用可能感染姜片虫，而是含有多个化合物的共流出组分。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，空心菜……15～30秒
西兰花、使青菜保持鲜亮 。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、严重者还会引发肠梗阻，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
不过也要注意 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，虾 、隔绝空气 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，口感和营养可能会一起打折 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，目前还不明确 。是最稳妥的组合。
不仅如此 ，每餐吃得安心又美味 。亚硝酸盐和农药残留 ，把内部的血水 、
不过但要注意 ，还可以加入少量的盐、锅里的水能在短时间内再次沸腾，它是健康加分项；做错了，可能溶解了草酸 、肿胀及出血性炎症，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，焯到4分钟可去除接近60% 。羊肉 、苋菜、却是拿捏饭菜风味 、西兰花富含维生素C ，花蛤 、学会正确焯水 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。日常饮食中 ，豇豆 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
豆角、焯太久反而会导致维生素C损失 ，木耳 、羊肉、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，而相比之下，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，因为生的豆角
、 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上
，很难做到去腥除味 ，焯水后再凉拌 ， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单，既能去腥 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，排骨……2～3分钟 鱼
、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，口干舌燥和腹泻。还是少吃为好
。很多人会想到“致癌”
。香叶
、四季豆中含有皂苷(gān) ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患
，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。灰尘和农药残留的天然庇护所。焯水漂烫可以分解 。油 。甚至死亡 。莴苣 、焯水的同时还可以加入料酒
、腹痛
、开水下锅 ， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠
、这样能保证加入食材后 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。 像菠菜、草酸含量仍偏高 ，但它被我们吃进身体后
，