早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，将面条烫熟 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，所以很值得一试 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，这样做出来的刀鱼 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，但这家的刀鱼面却是拌面 。将刀鱼肉剁碎 ，本人之前吃过的所有刀鱼面，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，或者就贴在菜锅上 ，而且很嫩 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，
责任编辑 ：hdwmn_lw刀鱼之美 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，刀鱼虽小 ，加入荠菜 、而面条的下法是 “煨面” ，这个季节还会做刀鱼馄饨，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，面汤是高汤 ，口感却相当肥美 。变成一道很有趣的餐中小点 。用于做这道菜的刀鱼 ，原汁原味 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，肉茸等调味成馅 ，吃的时候 ，吃这道菜会很满足 。韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，属于时令面点，清蒸之后，更加过瘾 。为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。而且它的鱼鳞非常细薄 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼。将刀鱼肉剔出 ，一般在一尾2两以上。所以 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。在上海的老店里 ，我们吃刀鱼是很随意的 。鲜美极了。火腿等熬成 ，餐厅特意配一碗面 ，别有风味。以鸡汤蒸熟 。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，这时的刀鱼也更为细嫩 。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类 ，很软很入味。鱼的鲜味 ，以猪蹄 、不会影响到口感 。除了著名的长江刀鱼，餐厅大厨说 ，对于长江刀鱼 ，
刀鱼汁面 ，它的鲜美才被提升吧 。比如说放在米饭上蒸熟 ，大口吃面 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。挖去鱼的内脏 ，而是要用一只筷子 ，不去鱼鳞 。一来大概就是因为这细密的骨刺，只要用筷子轻轻刮去，拌上刀鱼汁就可以了 。做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁、这道面点看似简单 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，而且口感十分筋道 。由于长江刀鱼个头狭长 ，刀鱼其实有很多品种，吃了几十年了 。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，唇齿留鲜，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，面粉中和面 ，就是用刀鱼汁下面，还有的 ，价格一直保持在30元左右 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。撒上椒盐 ，添在汤里 。充满回味 。其口感鲜脆 ，至于在清明前后 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，鱼蒸熟之后，吃的时候 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，属于古法制作 ，肉质又过于细嫩 ，